发布时间：2017-06-01     文章来源：www.xzhjls.com        点击次数：417

纳豆的生理功能

安晓琼，李梦琴

(河南农业大学食品学院 450002)

摘 要：纳豆作为日本的传统食品，不仅具有丰富的营养成分，而且具有整肠、预防骨质疏松、防癌、溶栓、抗菌等功效。本文对纳豆的生理功能进行了比较详尽的阐述。

关键词：纳豆；生理功能

中图分类号：TS201.2 文献标识码：A 文章编号：1672-979X(2006)01-0068-04

The physiological functions of natto

AN Xiao-qiong, LI Meng-qin

(College of Food Science, Henan Agriculture University 450002, China)

纳豆是以大豆为原料，经纳豆芽孢杆菌(bacillus natto)发酵而成。纳豆具有独特的风味和粘性，与我国的传统食品豆豉相似，但纳豆是由纯菌种发酵而成，时间较短，便于控制，其保健功能也远高于豆豉。从外观上看，纳豆是带薄薄白霜的大豆颗粒状熟食发酵品，色泽灰黄、口感酥软，用筷子挑起时有很多长长的拉丝样黏液物质。纳豆还具有特殊的怪味，吃时配以葱末、芥末、香油、酱油等作料，就会觉得怪味不怪，美味可口，深受日本人的喜爱[1]。

   日本是世界上人类寿命长的国家。科学研究证明：日本人长寿除了与较为优良的自然环境有关外，更重要的是日本人的膳食结构中，发酵食品对其身体有营养保健功效。特别是日本消费量最大的发酵食品棗纳豆，被认为是日本人长寿的“秘方”。

    纳豆具有很高的营养价值，其蛋白质、纤维素、钙、铁、维生素B2、维生素PP、维生素E的含量均高于蒸煮大豆，特别是维生素B2的含量比蒸煮大豆高6倍以上。如果将纳豆与鸡蛋、牛肉作比较，100 g纳豆的蛋白质含量相当于3个鸡蛋或80 g牛肉。纳豆中氨基酸含量也非常丰富。纳豆还含有其他食品所不含有的纳豆菌和各种生物酶，如蛋白酶、淀粉酶、脂酶、纤维素酶等。因此，将大豆加工成纳豆后其营养价值倍增[2]。

   纳豆不仅营养丰富，它还有预防疾病和保健的功能。纳豆菌在20世纪中期被发现并分离出，它不仅具有分解蛋白质、糖类、脂肪等大分子物质的功能，使发酵产品富含氨基酸、有机酸、寡聚糖等多种易被人体吸收的成分，而且还发现纳豆中一些生理活性物质使纳豆具有多种保健功能。

1、降低胆固醇

纳豆脂质中亚油酸占全脂质的50%，有报道亚油酸能降低血浆中的

胆固醇含量，有预防动脉硬化、心脏病和高血压的功效，故纳豆具有降低胆固醇的作用。

2、溶解血栓

日本富崎医科大学须见研究发现，纳豆及纳豆的生理盐水浸提物能

够直接溶解纤维蛋白，是一种具有溶栓活性的酶制剂。该酶能强烈溶解血栓，定名为纳豆激酶(natto kinase)。它由275个氨基酸残基组成，相对分子质量在27 000左右，无毒、无副作用，是一种中性丝氨酸蛋白酶。随后，须见又将纳豆激酶用于健康人群的体内研究，证明它除有显著溶栓作用外，还有促进静脉内皮细胞产生纤溶酶原激活剂能力，从而间接表现其溶栓活性[3]。

   实验表明，每日食用纳豆可以起到预防血栓类疾病的作用，最好是在晚饭时食用。原因是血栓类疾病如心肌梗死等往往是在上午发作，纳豆激酶在进入人体2～8 h内血栓溶解的速率比较高，所以晚饭时食用有助于预防次日上午心肌梗死的发作。据报道，有心肌梗死危险的患者，一次需投入尿激酶30万单位，而50 g纳豆中含有80万单位尿激酶溶解血栓的作用[4]。

   同其他溶血栓药物如尿激酶、蚓激酶、链激酶和组织型纤溶酶原激活剂等相比，纳豆激酶具有以下优点：(1)属于食源性激酶，无抗原性，无毒副作用，长期服用安全可靠，在体内半衰期长；(2)相对分子质量小，更易为人体吸收； (3)可经口服被肠黏膜吸收，是口服性溶血栓的药物；(4)直接作用于纤维蛋白，而不象尿激酶等现有药物，是纤溶酶原的激活剂，作用迅速；(5)可以利用细菌发酵生产，造价低廉。目前，在日本，纳豆激酶的年总销售量达100亿日圆，可见它在医疗保健上的重要地位[5～8]。

3、降血压

日本帝国大学林右市等，对纳豆预防高血压的效果进行实验。研究

表明，成品纳豆中含有降血压作用的血管紧张肽转化酶抑制剂，这种物质存在于纳豆中，但以纳豆表面的黏稠物质中含量更多。此抑制剂分水溶性和醇溶性2种，其中水溶性抑制剂为高分子质量的蛋白质，IC50为12 mg/ml；醇溶性抑制剂为低分子质量物质，具有2种形态，抑制作用强于水溶性抑制剂，IC50分别为0.53 mg/ml和0.95 mg/ml，pH和温度稳定性都很好。这2种形态的醇溶性抑制剂的抑制模型是不同的，一种是竞争性抑制，一种为非竞争性抑制。这种血管紧张肽转化酶抑制剂在不同的pH和温度范围内均保持很好的稳定性。因而，纳豆具有预防和治疗高血压的作用[9，10]。

4、调节肠道

大豆中约有28％糖类，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等膳

食纤维。这些食膳纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌、还可起到防止甘油三酯增加和降低血清胆固醇等作用。此外，纳豆菌食用后，在肠中生长，作为营养体能在肠内生活几周，分泌多种酶和维生素，可促进小肠黏膜细胞增生，纳豆菌进入肠内，还可抑制引起肠内异常发酵和痢疾等腐败菌，促进乳酸菌等益生菌的增殖，调节肠内微生态平衡，预防痢疾、肠炎和便秘等，保证肠功能的正常活动[11]。

5、促消化

纳豆菌不产生毒素，是人体无病原性的安全菌球。它能分泌淀粉酶脂肪酶、蛋白酶、纤维素酶和脲酶等多种酶类。这些生物酶作为消化酶能够有效地发挥作用，有助于消化吸收，使纳豆不仅保持了大豆几乎不含胆固醇及脂肪酶含量高，营养均衡的优点，且大大提高大豆的消化率，使大豆蛋白质消化率由原来的50%提高到85%以上。

6、抗菌

早在第二次世界大战期间，纳豆菌对于霍乱、伤寒菌和赤痢菌的抗

菌效果就有过报道。研究表明，纳豆菌可产生许多抗菌物质，如杆菌肽、多黏菌素、2，6吡啶二羧酸等，对细菌、酵母和霉菌均具有一定的抗菌活性，具有抑制沙门菌、伤寒菌、痢疾菌及O157、H7大肠杆菌等致病菌的作用，还可灭活葡萄球菌肠毒素。在抗生素使用前民间长期用纳豆治疗痢疾、伤寒等消化道疾病，常食纳豆可起到壮体防病作用。通过接种纳豆菌的动物实验发现，纳豆可以提高机体的抵抗力，还可以诱发机体干扰素的生成，增强机体的免疫力。纳豆也正由于具有这些抗菌物质，才会在充分发酵后不易腐烂。

7 抗癌

纳豆还具有防治癌症的功效。许多研究都证实，纳豆的原料棗大豆

中含有多种抗癌质，除了酚类、黄酮类之外，还富含膳食纤维以及硒，可预防乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌、肾癌、尿道癌、大肠癌等。纳豆除了含有多种抗癌成分外，纳豆菌本身也可有效地破坏或杀死癌细胞，并可刺激免疫系统诱发干扰素产生，起到抑制癌症的功效。1967年，金泽大学药学院的龟田报告了纳豆抗癌动物实验的结果，他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的左右足皮下，2～3 d后，在右足部注入纳豆菌，11 d后观察，右足没有癌细胞生成，而左足有癌细胞生长。证实纳豆菌能抑制癌细胞生长。龟田将有这种抗癌效果的纳豆命名为KMD 1126，但具体的抗癌活性物质是什么在当时并不清楚。1995年Takahashi等通过体外细胞培养实验，揭示了纳豆中含有的抗癌活性物质是一种含30～32个碳的直链饱和烃，其中三十一碳烃在纳豆中含量最多，活性也最高。目前研究证实，纳豆中含有的5，7，4?三羟异黄酮(genistein)，是纳豆中起抗癌作用的主要物质，其含量是豆腐和豆奶中的5倍。此外，纳豆中还含有胰蛋白酶抑制剂，其抗癌功效已在动物实验中得到证实。[7,8,13~15]

8、抗氧化、延缓衰老

从纳豆和未经发酵的大豆(SSB)的对比实验可见，纳豆显示了比

SSB高得多的抗氧化性，它可抑制脂肪氧化达91%，而后者只能抑制13%，这可能与纳豆中含有的抗氧化物质，如异黄酮和?生育酚(维生素E)有关。另外，纳豆对由过氧化物所引起的细胞伤害也有疗效。并且无论是对不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸，还是对受伤细胞，纳豆的抗氧化作用都等同于甚至好过?生育酚的效果。最新报道，纳豆中水溶性低分子质量粘性物质可防止动脉硬化，降低脂类过氧化反应，加强脂类代谢。

    纳豆的粗提物中含有丰富的卵磷脂、异黄酮(isoflavones)、超氧化物歧化酶(SOD)、不饱和脂肪酸、维生素E等抗氧化成分。因此，经常食用可有效降低血脂、胆固醇及清除脑组织细胞中过氧化脂质色素，调节皮肤细胞表水和脂肪平衡，促进血液循环，改善皮肤弹性，使皮肤光洁柔软，达到延缓衰老的功效[16，17]。

9、预防骨质疏松症

在纳豆中维生素K分为维生素K1和维生素K22种，其中维生素K1

包含在纳豆内，不溶于水；维生素K2存在于纳豆外面的黏性物质中，溶于水。经纳豆菌发酵后的大豆含有丰富的维生素K2，100 g纳豆中约含1 000 礸维生素K2。维生素K2可促进生成骨蛋白质（osteocalcin），这种蛋白质可与钙共同生成骨质，增加骨的密度，从而有效地防治骨质疏松症。平时人们总是注意补充钙剂和维生素D,却往往忽略了补充维生素K2的作用。须见等实验证实，进食100 g纳豆4 h后血液中维生素K2的浓度最高可达原来的54倍。1995年，东京大学医学部曾对6 000例60岁以上的骨质疏松患者进行了调查研究，结果表明，服用维生素K2不仅可以减缓腰痛，而且骨骼的重量也增加了。易患骨折人的血液中的维生素K2的浓度仅是健康人的50%左右，常吃纳豆可以预防和治疗骨质疏松症。每天食用10 g纳豆就可为机体提供足够的维生素K2[18]。

10、促凝血

维生素K是与血液凝固有关的蛋白质合成必需因子。接受抗凝血剂

治疗的在服用华法令(warfarin)后，其凝血酶时间值(TT值)会异常，而维持一定的TT值对治疗很重要。服用华法令的患者在摄取100ｇ纳豆后，其TT值可接近正常，可见纳豆中含有能与华法令产生拮抗作用的物质，人们推测这种物质就是维生素K。

11、其他功效

因纳豆含有丰富的亚油酸、亚麻酸、植物雌激素、异黄酮、卵磷脂

等还具有美容护肤、健脑、提高记忆力、减肥等保健功能。纳豆菌产生的吡啶二羟酸结合金属的能力很强，能够清除体内的放射性元素，常吃纳豆可减少患白血病的几率。纳豆在发酵过程中产生的菌丝黏液物质，其成分为类果聚糖的混合物；果糖和?多聚谷氨酸，它被覆在黏膜的表层上，可保护肠胃，防止醉酒。有些研究还认为，大豆制品中的某些蛋白质可促进甲状腺激素分泌，从而促进糖和脂肪的分解代谢，提高和保持精力[1,19]。

参考文献

[1] 钟青萍，石木标，王斌. 多功能保健食品一纳豆[J]. 食品研究与开发，2003, 24:4.

[2] 黄占旺. 营养健康食品椖啥筟J]. 江西食品工业，2003,2:21-22.

[3] Sumi H, Hameda H, Tsushima H, et al．A novel fibrinolytic-enzyme (Nattokinase)in the vegetable cheese natto；A typical and popular soybean food in the Japanese diet[J]. Expefientia, 1987, 43: 1110.

[4] 高同强，彭小勇. 新兴的古老食品纳豆[J]. 中外食品工业，2003, 4: 40-42.

[5] Fujita, M. Purification and characterization of a strong fibrinolytic enzyme(nattokinase) in the vegetable cheese natto, a popular soybean fermented food inJapan[J]. Biochem．Biophy. Res. Commun, 1993, 19(13): 1340-1347.

[6] Fujita M. Characterization of nattokinase degraded products from human fibinogen or cross-linked fibrin[J]. Fibrinolysis, 1995, 9(3):157-164.

[7] 须见洋行. 纳豆的机能性[J]. 日本酿造协会志，1990，85(8)：518-524.

[8] Fukutake M, Takahashi M, Ishida K, et al. Quantification of genisterin and genistin in soybeans and soybean products[J]. Food Chem, 1996, (34):457-461.

[9] Okamata A．Antihypertensive substances in viscous material of fermented soybean，natto[J]．Plant Foods Hum Nutr．l995, 47(1): 39-47.

[10] Okamata A．Antihypertensive substances in viscous material of fermented soybean，natto[J]．Food Hydrocolloids, l993, 497-502.

[11] 马毓霞，王勇等. 纳豆开发前景广阔[J]. 科技交流，2004，11：37-38.

[12] Tanegashimia, chixuko, Isehizaki. Studies on volatile flavor components of commerial natto[J]. Mukogawa Joshi Daigak Kiyo Shokumotsuhen, 1979, 27: 37-38.

[13] Takahashi C, Kikuchi N，Katou N, et a1. Possible anti-tumor-pronoting activity of components in Japanese soybean fermented food,natto:effect on gap junction intercellular communication[J]. Carcinogenesis, 1995, 16(3): 471-477.

[14] Charles K, Rosenberg CN. Natto, the newest soy[J]. Nutr Sci, 2000, 4.

[15] American Cancer Society. Graphical data, cancer around the world, 1992-1995[J]. In cancer facts and figures, 1998, 12(3):398-407.

[16] Iwai K, Nakaya N, Kawasaki Y, et al. Antioxidative functions of natto, A kind of fermented soybeans: effect on LDL oxidation and lipid metabolism in cholesterol-fed rats[J]. J Agric Food Chem, 2002, 5(12):3597-3601.

[17] Iwai K, Nakaya N, Kawasaki Y, et al. Inhibitory efect of natto, A kind of fermented soybeans, on LDL oxidation in vitro[J]. J Agric Food Chem, 2002, 5(12):3592-3600.

[18] Hosoi T. Recent progress in treatment of osteoporosis[J]. Jap J of Geriatrics, 1996,33(4):240-244.

[19] 陆兆新. 值得开发的保健食品椖啥筟N]. 中国食品报，2000，11，1.