保健食品--纳豆

　　多功能保健食品——纳豆

　　南京农业大学食品科技学院陆兆新

　　日本有一种保健食品为枯草杆菌发酵大豆——纳豆。纳豆起源于中国，唐代鉴真和尚东渡日本传经，带去了中国的纳豆，开始在日本的寺院里传播，后传到民间。以前纳豆仅是小作坊制作，现在大多是工厂化生产，甚至有的工厂已经是自动化生产，使纳豆的质量不断提高。近年来，随着对纳豆保健功能，特别

　　是溶栓功能的发现，原来不很流行纳豆的日本关西地区也开始流行，纳豆的食用已遍布日本全国。

　　纳豆溶纤酶的溶栓作用 1987年日本富崎医科大学的须见洋行发现，纳豆中含有溶纤维蛋白酶(plasmin)，并命名为纳豆激酶(Nattokinase)。其活性为每克湿纳豆含有相当于现在临床使用的尿激酶1600IU。若临床上治疗血栓病一次使用200000IU，与食用1盒湿纳豆具有同等功效。纳豆溶纤酶在自然状态下较稳定。试验表明：纳豆溶纤酶无论是在胃或肠中都不会失去活性。

　　试验证明，纳豆溶纤酶的体外溶栓作用非常明显。同时发现纳豆溶纤酶还有使纤维蛋白溶酶原、尿激酶原激活成纤维蛋白溶酶和尿激酶的作用，从而促进溶栓效果。人体实验表明，纳豆溶纤酶可明显缩短血栓溶解时间、增加血栓溶解面积和血栓分解产物，而对照组血栓溶解时间没有减少且血栓溶解面积为零。酶作用可维持在2～8小时，表现出较长的酶作用时间，有利于临床应用。另外，食用组血浆中组织溶纤酶原激活剂(TPA)也显著增加，表明纳豆溶纤酶可激活内源TPA的产生，使TPA含量增加，有利于溶栓作用。他们认为，纳豆溶纤酶不仅具有直接溶栓作用，还有间接溶栓作用。若纳豆溶纤酶作为血栓溶解剂使用，需要对其安全性进行详细的研究。但是纳豆在日本已食用1000年以上，没有发现有副作用，是一种安全的食用血栓预防剂。

　　抗菌作用 1983年小泽恭辅研究认为，食用纳豆后，纳豆菌的芽胞在肠内增殖，对病原性大肠杆菌或沙门氏菌有抗菌作用。在日本O-157大流行时，由于在以前的研究中已经证明纳豆可抑制O-111，O-144大肠杆菌的增殖，因此，将O-157同纳豆菌一起培养，发现纳豆菌能显著地抑制O-157的增殖，在第四天就检不出O-157大肠杆菌，所以认为纳豆可预防O-157的食物中毒。纳豆菌还可灭活葡萄球菌肠毒素，杀死霍乱病毒、伤寒菌等。

　　减少骨质疏松的发生 东京大学医学院折茂肇教授研究认为，骨折的人血液中促进骨形成的VK2的浓度低，仅为正常人的1/2。服用VK2能缓和腰疼，增加骨的重量，因此推荐食用VK2丰富的食品。大豆经枯草杆菌发酵后，会产生VK2。该大学医学院的金木教授进行了流行病学调查后发现，消费比通常食品VK2高几百倍的纳豆较多的地区，骨折发生率显著低。比较了食用纳豆的东京和不食用纳豆的伦敦妇女血液中VK2的含量，发现东京女性VK2的含量比伦敦女性高15倍。

　　抗癌效果 1967年，金泽大学药学院的龟田教授发表了有名的纳豆抗癌动物试验。他将Ehrlich肉瘤移植到鼠的皮下，2～3天后，比较了右足部注入纳豆菌和没有注入纳豆菌的鼠的癌细胞生长情况。纳豆菌对动物的生长是无害的，但抑制了癌细胞的生长，龟田教授将有这种抗癌效果的纳豆菌命名为KMD1126。据报道，日本每人每天摄入的染料木素和染料木甙为1.5～4.1mg和6.3～8.3mg，而欧美国家每人每天摄入的黄酮总量仅为几毫克，调查表明，日本人乳腺癌、肠癌的发病率远远低于欧美国家，因此认为常食用含染料木素高的纳豆，可有效降低癌症的发病率。

　　预防高血压帝国女子大学营养学教授林的研究小组在20年前就进行了纳豆预防高血压的实验。他们使有遗传性高血压的老鼠每天摄入纳豆，与摄入等量大豆的老鼠作为对照。其结果是，食用大豆的鼠血压逐渐升高，达到250mmHg;而食用纳豆的鼠血压一点也没有发生变化。

　　提高蛋白质的消化率 枯草杆菌是不产生毒素和对人体没有病原性的安全菌株，它能分泌很多酶类，如淀粉酶、蛋白酶。利用它发酵大豆不仅可保持大豆几乎不含胆固醇、必需氨基酸含量高、营养平衡好的优点，而且可使大豆的消化率提高。据报道，枯草杆菌发酵大豆后，在蛋白酶的作用下，促进了大豆组织的分解和蛋白质的水解，蛋白质的消化吸收率可从原来的50%，增加到90%以上。有50%～60%的大豆蛋白质转化为肽和氨基酸，其中10%是氨基酸，特别是谷氨酸较多，因此纳豆非常鲜。转化的同时还会产生独特的风味物质，如丁酸、丙酸和丁二酸等。

　　调整肠功能 大豆中约有28%碳水化合物，其中2/3是半纤维素、纤维素和木质素等食物纤维。这些食物纤维在食用后可防止便秘、预防大肠癌和直肠癌、还可起到防止甘油三酯的增加和降低血清胆固醇等效果。另外，食用纳豆后，纳豆菌在肠中发芽增殖，作为营养物质能在肠内生活几周，分泌各种酶和维生素，促进小肠黏膜细胞的增殖，保证肠功能的正常。

　　纳豆中因含有大量的VK2、VE、卵磷脂、亚麻酸等，具有抗衰老、提高记忆力等保健功能。惟一的不足之处是发酵后的气味有些人不能适应。

　　正因为纳豆具有丰富的营养价值和保健功能，虽然在日本原料大豆价格下降，可纳豆的年消费量还在逐年增加，预计到2000年年销售额会达到2000亿日元。纳豆是一种非常好的营养保健食品，在我国也值得开发利用。

　　国内近年来也开始进行对纳豆，特别是纳豆溶纤酶的研究，如南京农业大学等。南京农业大学从全国各地的样品中分离到20多株纳豆发酵菌株，研究结果表明其中有5株除有较好的发酵特性之外，溶纤酶活性超过了从日本引进的对照株。目前正在通过物理化学诱变以进一步提高溶纤酶的活性。